EL CRIOLLO O NATIVO

En Venezuela se encuentra en el sur del Lago de Maracaibo y en el pie de la montaña de los Andes, es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Es un cacao reconocido como de gran calidad y de escaso contenido de tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos, el árbol es frágil y de escaso rendimiento; el grano es de cascara fina, suave y poco aromática. Representa como mucho el 10% de la producción mundial.

EL FORASTERO

Se encuentra en el Oeste y Centro del Amazonas, es un cacao normal con el contenido de tanino elevado, es el más cultivado y proviene normalmente de África. Tiene una cascara gruesa, resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones requiere de un intenso tueste, de donde proviene el sabor y el aroma a quemado. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates provienen de la variedad criolla.

LOS HÍBRIDOS

Entre los que destaca el Trinitario, es un cacao producto del cruce de las variedades Criollo y Forastero, se encuentra en el Oriente del país en Sucre, su calidad es más próxima a la del cacao Forastero, como su nombre lo sugiere es originario de Trinidad, donde después de un terrible huracán que en 1727 destruyo prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado del proceso de cruce, de este modo heredo la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo.